Es wird nicht nur TCP genutzt, sondern zum Teil auch UDP.
Der Sinn liegt darin, dass TCP ja verbindungsorientiert arbeitet und verlorene Pakete erneut uebertragen werden muessen um die Konsistenz der Verbindung zu gewaehrleisten.
Dies ist dann noetig wenn es wirklich wichtig ist, dass alle Daten uebertragen werden, geht in der Regel auf Kosten der Geschwindigkeit, denn es gehen ja immer wieder mal Pakete verloren.
UDP hingegen kommt ohne feste Verbindung aus und sendet die Daten einfach drauf los. Ob die Daten ankommen oder nicht ist dabei nebensaechlich, hier zaehlt die Performance.
Daher duerfte bei Echtzeitspielen wohl vorzueglich UDP zum Einsatz kommen, denn oft ist es nicht so wichtig ob wirklich jedes einzelne Paket ankommt, sondern eben die Uebertragungsrate. Dadurch kann es bei Shootern z.B. mal passieren dass jemand von einem Punkt zum anderen springt und nicht fluessig dorthin laeuft.
Wie gesagt, Wireshark ist auf jeden Fall ein guter Ansatz, und das Programm kann Dir auch helfen herauszufinden wo der Traffic ablaeuft, vorausgesetzt Du versuchst anderen unbekannten Traffic zu vermeiden. Ansonsten suchst Du nach der Nadel im Heuhaufen.
Heutzutage wird auch immer auf IP aufgesetzt. Frueher, als IP-Netze in heimischen Umgebungen noch nicht so verbreitet waren wurde auf Novells IPX/SPX gesetzt. Ein gutes Beispiel dafuer sind z.B. Doom 1 und 2.
Der Vorteil daran war, dass es fuer den User schlichtweg einfacher zu konfigurieren ist, denn man muss sich nicht mit der Vergabe von IP-Adressen rumschlagen.
Heutzutage setzt aber wohl niemand mehr auf diesen Weg der Uebertragung, IP hat den Kampf gewonnen und ist nun auch in wohl jedem Heimnetzwerk anzutreffen.
Zu Deinen anderen Fragen kann ich Dir leider so nichts sagen da ich mich damit nicht genau beschaeftigt hab.