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Adobe hat sich zu Beginn der Entwicklung von Photoshop CS3 (wie bei jeder Version) ein wenig umgeschaut und umgehört, welche Features heute überhaupt noch von Bedeutung sind und welche Features über die Jahre eher unwichtig geworden sind. Eines der Features die dem in Version CS3 zum Opfer gefallen sind, hast du entdeckt.
Heutzutage erzeugt man eher entweder gleich 24/32bit Dateien, wie z.B. PNG24 oder JPGs oder aber GIFs nur dann, wenn das Dokument ohnehin nur maximal 256 Farben hat. Die Farbreduktion von Dokumenten mit mehr Farben ist mit gestiegenen Bandbreiten im Internet und auch wegen der geradezu riesigen Speichermedien (DVDs, Festplatten, USB-Sticks usw.) nicht mehr relevant.
GIFs (und auch 8bit PNGs) sind eine vom Aussterben bedrohte Art.
Genauso, wie z.B. PICTs die auf Macs früher recht verbreitet waren.